Рецепт сыра Сулугуни *

Рецепт сыра Сулугуни *
По этому рецепту изготовление сыра сулугуни отличается от технологии приготовления обычного сыра тем, что добавляется ещё несколько несложных операций: созревание в сыворотке, плавление, формование и посолка. Нужно отметить, что приготовление сулугуни немного схоже с приготовлением известного сыра моцарелла. Имеется ввиду настоящий сулугуни.

Внизу фото с хронометражем :
После пункта №10 на странице Изготовление твёрдого сыра достаём сыр из-под пресса после 4-5 часов подпрессовки.

Важно: если при приготовлении твёрдого сыра вес груза на первом этапе подпрессовки не так важен (поскольку на втором этапе с большим грузом сыр всё равно своё возьмёт), то при изготовлении сыра сулугуни вес груза для пресса нужно уточнить:
На фото показана форма диаметром 12см, для неё вес груза должен быть около 5кг (или 5 литров воды). Если диаметр контейнера (формы) больше, то груз нужно увеличить, и наоборот. Далее по пунктам:
1. Созревание сыра.
Происходит в свежей сыворотке 28-32град., в течении 4-5 часов. Сыр ложат в неё целиком.
2. Плавление.
Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной приблизительно 1 см (см. фото 22-12):

и помещают для плавки в ёмкость с водой или сывороткой предварительно разогретой до 70-80 град. (см. фото 22-16):

Температура воды или сыворотки при плавлении поддерживается также 70-80оС. После погружения в горячую воду или сыворотку кусков сырной массы и слегка сминая и переворачивая, нужно дождаться образования тягучей слоистой массы (фото 22-22):

3. Формование.
От образовавшейся массы отрезают кусок по размеру формы, в которую сыр будет потом уложен. Наружные края отрезанного куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз как тесто, после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя неровность вниз и зажимая в ладонь левой руки (фото 22-28):

Полученную головку будущего сулугуни опускают на несколько минут в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в формы с предварительно насыпанной чистой солью (фото 22-35):

4. Посолка и хранение готового сулугуни.
После формования сыр сулугуни оставляют в свободно плавающем состоянии в рассоле, приготовленном на воде или на кислой сыворотке. Сыворотку можно взять ту же, в которой было изначательное созревание сыра. Рассол должен иметь концентрацию - 16 - 20%, температура рассола 8 - 12 оС. (фото 22-44):