Макаронас

Макаронас

Время подготовки: около часа
Время приготовления: 25 минут
Время подготовки к выпечке: 30 минут
Время в холодильнике: 2 часа + 24 часа

Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Для макаронс:

120 г пасты какао-бобов или шоколада
300 г молотого миндаля
300 г сахарной пудры
110 г «состаренных» белков
4,5 красного красителя (кармин или кошениль)
300 г мелкокристаллического сахара
75 г минеральной (негазированной) воды
110 г «состаренных» белков

Для ганаша из горького шоколада:

400 г 35%-ных сливок
360 г шоколадного кувертюра – можно заменить горьким шоколадом
40 г пасты из какао-бобов или 99% шоколада
140 г сливочного масла комнатной температуры

Посыпать:

Порошок какао (пару столовых ложек)

Приготовление:
Просеять вместе сахарную пудру и молотый миндаль – миндальную муку. Нарезать пасту или шоколад и растопить его на водяной бане при 50 градусах Цельсия, в огнеупорной чашке над слегка кипящей водой. Добавить краситель в половину порции белка (110 граммов) и добавить к смеси сахарной пудры и миндальной муки, но не перемешивать.

Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.

Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями, затем добавить растопленный шоколад и перемешать еще (см. примечание).
Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром 10-12 мм

На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. С помощью ситечка посыпать отсаженные макаронс какао. Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла.
Нагреть духовку до 180 градусов. Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.

Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.

Шоколадный ганаш:

Нарезать масло на кусочки. С помощью ножа измельчить шоколад. Нагреть сливки до кипения. Добавить горячие сливки к шоколаду в три захода (по одной трети количества сливок, тщательно перемешивая венчиком каждый раз, если сливки начнут расслаиваться – это не беда, нужно просто продолжать перемешивание). Когда смесь достигнет 50 градусов, добавить масло и перемешать. Перелить ганаш в посуду с низкими стенками и поставить в холодильник, где ганаш загустеет в течение нескольких часов.

Переложить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на одну половику макаронс и закрыть другой.
Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника.