Профитроли с шоколадным кремом

Профитроли с шоколадным кремом

В оригинале, у Пьера Эрме, это были эклеры. Мне же очень хотелось именно профитролей — маленьких, круглых пирожных из заварного теста с вкуснейшим кремом. Получилось дивно. А так как от формы вкус не меняется — смело можете делать как пирожными «Шу», так и длинными эклерами.

Данное количество рассчитано на 25-30 небольших профитролек или на 10-15 эклеров.

Ингредиенты:

Заварное тесто:
125 мл воды
125 мл молока
115г масла
щепотка сахара
200 г муки
5 яиц, комнатной температуры

Шоколадный заварной крем:
500 г молока
4 больших яичных желтков
75 г (6 ст.л.) сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала, просеянного
200 г горького шоколада, расплавленного
40 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:
80 г сливок
100 г горького шоколада, мелко нарезанного
20 г несоленого сливочного масла (разрезать на 4 части) комнатной температуры
110 г шоколадного соуса, теплого или при комнатной температуры

Шоколадный соус:
30 г горького шоколада, мелко нарезанного
50 г воды
25 г крем-фреш или жирных сливок
14 г сахара

Как приготовить профитроли с шоколадным кремом:

Заварное тесто:

В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар.
Доведите все до кипения.

Когда смесь закипит — быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным.

Снять с огня, переложить все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивать на высокой скорости. Постепенно вводить по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.

Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.

Разогреть духовку до 190С. Переложить тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавить на противень, застеленный пергаментной бумагой профитрольки, нужного вам диаметра. Выпекать в разогретой духовке 20 минут, или пока они не увеличатся в размере в двое и не станут красивого золотистого цвета.

Заварной шоколадный крем:

В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения. В то же время объедините и слегка взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Когда молоко закипит, вылейте его тоненькой струйкой в желтки, постоянно взбивая. Затем, когда смесь станет однородной – процедите все через сито обратно в кастрюльку.

Нагревайте смесь на медленном огне, постоянно мешая венчиком, пока она не закипит. Взбивайте еще 1-2 минуты и, затем, введите растопленный шоколад. Перемешайте до объединения и снимите с огня, добавив сливочное масло. Очень хорошо перемешайте.

Остудите на водяной бане, постоянно мешая, чтобы на креме не образовалась пленочка.

Сборка:

Начинять профитроли можно двумя способами:

1. Аккуратно срезав ножом верхнюю шапочку, с помощью ложки наполнить серединку кремом и прикрыть отрезанной крышечкой. Этот срез в дальнейшем замаскируется глазурью.

2. С помощью кондитерского шприца с длинной и узкой насадкой.

Проткните до середины пирожное и выдавите небольшое количество крема. Когда стоит остановится — вы поймете сразу — профитроль надуется, как шарик.

Уберите готовые пирожные в холодильник.

Шоколадный соус:

Положите все ингредиенты в кастрюльку с тяжелым дном и доведите до кипения, постоянно мешая венчиком. Затем уменьшите огонь до минимума и продолжайте помешивать пока соус не загустеет. Это может занять 10-15 минут.

Вы можете сделать этот соус заранее и хранить его в холодильнике в течение двух недель. При подаче просто разогрейте соус в микроволновой печи или пароварке. Этот соус также отлично подходит для тортов, мороженого и сладких пирогов.

Шоколадная глазурь:

В небольшой кастрюле доведите сливки до кипения. Снимите с огня и медленно добавьте в шоколад, помешивая деревянной ложкой или лопаточкой. Аккуратно мешая, добавьте масло, кусочек за кусочком. Последним влейте шоколадный соус.

Если шоколадная глазурь к моменту использования остыла и стала слишком густой — просто разогрейте ее в течении 30 секунд в микроволновой печи.

Финальная сборка:

С помощью кулинарной кисти нанесите на профитроли глазурь.
Уберите в холодильник на несколько часов или на ночь.
Приятного чаепития!