как правильно взбить белки

Белки правильно взбивать в эмалированной, керамической, пластиковой или стеклянной посуде, но ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми. Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой и обезжиренной. В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются. При взбивании миксером нужно следить, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (чтобы мешалка доставала до дна посуды), иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.

Для взбивания лучше брать свежие яйца. Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо. К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания.
Взбивать нужно обязательно охлажденные свежие белки на самой низкой скорости.
По мере взбивания, скорость постепенно увеличивать.

Момент начала добавления сахара очень важен, к этому моменту белки должны быть уже достаточно хорошо взбиты. Не вываливайте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими и предполагаемое изделие уже не приобретет нужную вам форму и вкус. Сахар нужно добавлять понемножку, не спеша, буквально по 1/4 чайной ложки (или даже меньше). При этом белки продолжают взбивать.

Хорошо взбитые белки должны в несколько раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т.е должна получиться "крепкая пена").